[新聞] 海外亞美尼亞人的家鄉菜——曼提餃子

移民潮
紐約有埃利斯島(Ellis Island),布宜諾斯艾利斯則有移民飯店(Hotel de Inmigrantes)。對於在1911至1953年間湧入阿根廷的一波又一波移民而言,這座宏偉的臨海建築是他們暫時歇腳之處,然後再開始找工作和住處立命安身。阿根廷的移民大多數來自西班牙或意大利。因為這些國家陷入經濟蕭條和戰亂衝突,所以遠渡重洋來阿根廷尋找機會。後來的移民,尤其對意大利人而言,是因為法西斯主義的興起。但阿根廷的大門也向那些逃離自己國家暴力動亂的人敞開,其中包括數量可觀的歐洲猶太人,以及逃離奧斯曼土耳其人種族滅絶屠殺的亞美尼亞人。

很多亞美尼亞人倉皇逃亡,先寄居在歐洲的難民營,然後再前往南美洲。抵達阿根廷時,他們幾乎一無所有,隨身攜帶的只有無形的東西:他們的文化認同、集體創傷、有文字的本民族語言,當然還有他們的家鄉飲食。

91歲的亞美尼亞老人德·德加拉貝蒂安(Balassanian de Dergarabetian)仍保留著這樣的祖傳飲食習慣。她是在1920年代中後期抵達布宜諾斯艾利斯的1萬名亞美尼亞人其中之一,至少從某種意義上來說是這樣,因為她母親1927年抵達南美洲時她尚在母親腹中,還未出生。當時,布宜諾斯艾利斯港口已暫時停止接納新移民,在這個港口登陸入境是非法的。因此,德加拉貝蒂安的父母不得不先在烏拉圭的蒙得維的亞(Montevideo)上岸。

但這對年輕的夫婦迫切地想去的是布宜諾斯艾利斯。他們聽說,在阿根廷的首都已經形成了一個亞美尼亞人社群。為了躲過港口的封鎖,他們在夜色的掩護下乘坐一艘12人座的漁船偷偷進入了阿根廷。

這家人為何最喜歡的一種叫曼提(manti)的食物,也就可以理解了。因為曼提是一種肉餡餃子,形狀像船,烘烤後浸在高湯中,佐以蒜味酸奶而食。

德加拉貝蒂安說:「我跟著母親學會了做曼提,她是從自己的母親那裏學的。後來我教會了我的女兒,她們又去教自己的孩子。」

亞美尼亞人的曼提始源於蒙古帝國。
13世紀時,蒙古帝國的騎兵就隨身帶著可用篝火快速煮食的冷凍或脫水的曼提行軍打仗。船形餃子可使肉直接受熱,意味著面皮和餡料可以同時烹煮。

食物歷史學家彼得相(Irina Petrosian)和安德伍德(David Underwood)在他們的著作《亞美尼亞菜:事實、想像與民間傳說》(Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore)中稱,曼提這道菜最初是在13世紀中葉亞美尼亞與蒙古短暫結盟期間傳入亞美尼亞的。

沿絲綢之路而行的蒙古人也把這道菜帶到了中亞。實際上,在1330年元朝的一名禦醫出版的經典食譜《飲膳正要》中,就出現了一道與亞美尼亞曼提非常相似的菜。

今天,除了亞洲餐桌上的各式餃子外,很多突厥菜系中也出現了曼提的各種變體。在烏茲別克斯坦,曼提的親戚叫chuchvara,但chuchvara和意大利小方餃一樣,面皮頂部是閉合的。在土耳其,與曼提類似的一道美食叫Tatar böreği,還有一道叫Kayseri mantisi。前者的口是敞開的,呈三角形,以絞碎的牛肉為餡,上面覆以酸奶。後者同樣呈船形,但要小一些,傳統上是新娘在婚禮前為未來的婆婆凖備的,以此證明自己作為媳婦的廚藝。

廚藝代代相傳
在亞美尼亞,傳統上這種小巧的餃子是女子聚在一起集體手工包的。在阿根廷,這個全世界亞美尼亞僑民最多的其中一個國家,至今依然如此。

德加拉貝蒂安與她的三個女兒蘇珊娜(Susana)、戴安娜(Diana)和西爾維婭(Silvia)一到週末,就會一起下廚,為全家包餃子聚餐,這已成家族傳統。這個大家庭的幾代人住在布宜諾斯艾利斯的卡巴利多(Caballito)社區同一棟公寓樓的不同樓層。每逢週末,他們便聚在其中一家的廚房裏包曼提。德加拉貝蒂安的三個曾孫都是小學生,他們經常幫忙凖備麵糰和餡料。她說,他們手小,非常適合整個過程中最難的部分,將一隻只曼提捏合成型。

傳統上,曼提的餡料由羊肉(亞美尼亞人的主要食物)末與洋蔥丁、歐芹碎和紅辣椒、黑胡椒、鹽等香料攪拌製成。將一小勺餡料放在正方形的面皮上,然後將面皮捏成小船的形狀,再放入肉湯在烤箱中煮熟,最後在上面澆上酸奶。

德加拉貝蒂安說:「在亞美尼亞,向來是大地提供什麼就吃什麼。穀物、蔬菜、羊肉、新鮮的香草、釀造葡萄酒的葡萄。我們保留了這種方式。」

遠離故鄉的家園
和其他很多亞美尼亞裔阿根廷家庭一樣,德加拉貝蒂安和她的子女、孫輩和曾孫輩在家既說亞美尼亞語,也說西班牙語。

她說:「我父母新來乍到,與阿根廷人談話是雞同鴨講。亞美尼亞語和西班牙語沒有一個詞相通。我父母一部分是聽收音機學會了一門新的語言。我父親開始當推銷員,我母親為了養家學會了縫紉。」

在布宜諾斯艾利斯安定下來後,家族開始繁衍興旺。
特別是德加拉貝蒂安的父親,他成了這座城市新生的亞美尼亞社群的骨幹成​​員,而母親則繼續烹調家鄉食物與家人和朋友分享,在這些家鄉美食中有各種各樣用玫瑰水和橙子花水調味的甜點。

德加拉貝蒂安說:「熱情好客在亞美尼亞文化中很重要。只要我們有的,我們都會擺上餐桌宴請客人。即使是最窮的亞美尼亞家庭也會做出一桌豐盛的食物。」

大逃亡
1915年土耳其人對亞美尼亞人的大屠殺開始後,很多亞美尼亞人被迫逃離自己的國家。這些能夠逃出來的人還是幸運的。歷史學家估計,最終有150萬亞美尼亞人死於這場大屠殺。隨後數年又有在蘇聯統治下不計其數的亞美尼亞人因為不堪壓迫,以及經濟蕭條生活困苦而陸續離開故土。德加拉貝蒂安的父母就是在第二波逃亡潮中來到美洲。

德加拉貝蒂安說:「我父母想去美洲,只要是美洲哪裏都行。他們坐的是最便宜的艙位。 我父親一直在找尋亞美尼亞人的社群。來到南美洲蒙得維的亞的頭幾個星期裏,每天有船進港時他都要去碼頭,打聽是否有亞美尼亞人到來。」

在布宜諾斯艾利斯,德加拉貝蒂安的父親終於找到了自己的同胞。對很多亞美尼亞人來說,這座城市是他們走到世界盡頭的避難所。今天,幾代人之後,已有多達10萬的阿根廷人稱自己是亞美尼亞人的後裔。他們的社群在布宜諾斯艾利斯尤其關係緊密,這個群體的文化和宗教生活以亞美尼亞聖格雷戈裏大教堂(St Gregory)和街對面熙來攘往的亞美尼亞文化中心——亞美尼亞慈善總會( Unión General Armenia de Beneficencia, UGAB)為中心。

聖格雷戈裏大教堂所在的地區現在叫巴勒莫蘇豪(Palermo Soho)。教堂坐落在亞美尼亞大街上,幾個街區外就是綠草成茵的亞美尼亞廣場,正式名稱叫亞美尼亞移民廣場。

當地人稱這個區域為「小亞美尼亞」。小亞美尼亞以特製甜味和鹹味點心,例如果仁蜜餅和酥皮薄餅(一種以羊奶奶酪為餡料的三角形油酥糕點)的傳統亞美尼亞麵包店而聞名。麵包店的一角用來冷藏食物,一堆堆冷凍的曼提放在箔制托盤裏,凖備放進烤箱烘烤,看起來就像是亞美尼亞版的冷凍披薩。曼提方便、價格實惠、製作簡單,但對今天的亞美尼亞裔阿根廷人來說,這還是一種可以緩解鄉愁的食物,因為曼提會讓他們想起自己的母親和祖母。在麵包店也能買到搭配曼提而食的蒜味酸奶。這兩樣食品經常是銷售一空。

社群聚餐
星期五、六的晚上,布宜諾斯艾利斯的亞美尼亞人會聚集在文化中心的地下室舉行節日餐會。餐單上,曼提和一系列經典的亞美尼亞菜,以及種類豐富的葡萄酒永遠不會缺席。臨時餐廳裏擺放著幾十張桌子,十幾歲的青少年在一旁招待家人進餐:他們正在為去故國亞美尼亞旅行攢錢,這是UGAB每年為高中生組織的一次返鄉朝聖之旅。

我去拜訪的那天晚上,房間一側的長桌上擺著一盤盤香氣四溢的糖漿甜點;挨著對面的牆邊,一名亞美尼亞女子坐在一張折疊桌旁,正在用喝剩的咖啡殘渣給人算命。用咖啡杯殘渣算命是亞美尼亞名為茶葉占卜的一個古老傳統。土耳其、希臘和中東部部分地區也有這種習俗。咖啡算命人通過觀察一個人的咖啡杯中的殘渣或沉澱物來解讀未來。十幾個人排隊輪候,他們或是啜飲著咖啡,或是端著空杯子,迫切地想在用餐結束時能知道自己的未來命運。

保留傳統
但前景究竟如何,對室內的聚會者來說,可能並非完全明朗可期。如今阿根廷也有經濟問題,通貨膨脹劇烈,很多家庭難以維持生計。但在亞美尼亞文化中心這個熱鬧的周六晚會上,聚會氣氛卻很輕鬆,甚至充滿慶祝的味道。

畢竟,在故國飽受苦難的這些亞美尼亞人在阿根廷找到了他們的第二個家。在阿根廷,無論是在私人聚會還是公共場合,來自家鄉的烹飪傳統仍保存完好。布宜諾斯艾利斯這座城市最受歡迎的其中一家餐館Sarkis就是亞美尼亞餐館。亞美尼亞人群體內部仍說亞美尼亞語,讀者面向是亞美尼亞裔阿根廷人的雙語週報《Sardarabad》用亞美尼亞語印刷。德加拉貝蒂安的女兒戴安娜是該報的主編。

德加拉貝蒂安說:「我們對阿根廷心懷感激。我們在這裏什麼都沒缺過。我們從來覺得自己在這裏受到歡迎,因為阿根廷是一個慷慨的國家。對來自世界各地的人來說,這個國家也一樣慷慨寬容。」


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